上海铝皮保温施工队 名茶香万里的奇妙之方 人类非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”

春风十里茶色新。

“都匀毛尖茶制作技艺”国家级非物质文化遗产传承人张子全。

手工炒茶灶台。

匀东镇明英村茶农郑盛长在炒茶。

4月，气温渐暖，海拔1800米的黔南州都匀市螺蛳壳山又到了春茶采摘时节。

目之所及，万亩茶山尽是茶农的繁忙身影，娇嫩的春芽被茶农熟练地采摘。

制茶技艺复杂精细

“清明节前后一个月采摘的茶树春芽可是用来制作都匀毛尖的佳品。”4月2日傍晚，螺蛳壳山上的茶园在晚霞的映衬下如荡漾碧波，看着从茶山上满载而归的采茶人，国家级非物质文化遗产“都匀毛尖茶制作技艺”代表性传承人张子全脸上洋溢着丰收的喜悦。

白天采茶、晚上炒茶。张子全告诉记者，由于今年开春气温不稳定，几次倒春寒让螺蛳壳山上的春茶开采时间相比往年晚了10多天，但茶青品质上佳。

张子全制作都匀毛尖茶，要求甚高。铁锅、土灶、柴火是传统制茶技艺中必不可少的。他将双手伸入300多摄氏度高温的锅中，捧起青叶，反复翻炒，嫩绿的芽叶倒入锅中发出噼噼啪啪的声响，蒸发的水汽混合着清甜的茶香在这声响中弥漫开来。

张子全告诉记者，都匀毛尖茶制作技艺流程复杂、精细，整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团、提毫、烘焙等工序。

采摘需选取清明前后初展的一芽一叶，色泽为深绿或浅绿，形似雀舌。采回后，摊薄晾晒在阴凉通风的光滑木板上，让嫩叶失去表面水分；杀青需要将铁锅烧至最佳温度时投入茶青，双手迅速抛炒，使茶青去青草味；揉捻即保持炒锅的温度在100℃左右，采用单把揉的手法将茶叶推揉成条；搓团以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成茶团；提毫则是将茶团在两手掌中摩擦滚动，致使茶条相互摩擦起毫；当茶条紧细卷曲、白毫显露时，在锅中完成烘焙步骤。

高山云雾出好茶。作为都匀毛尖茶的核心产区，螺蛳壳山地势高旷，山中雨量充沛，常年云雾缭绕，符合茶叶生长低纬度、高海拔、寡日照的地理和气候条件，因此茶品质极高。

1斤都匀毛尖茶通常需要采摘5.3万到5.6万个芽头制成。制作好的干茶外形紧细卷曲，色泽银白含绿，冲泡时水温在85℃至90℃，浸泡时间可以缩短，冲泡后香气浓郁且鲜味浓，汤色浅绿见黄，滋味浓强。

历史悠久的“鱼钩茶”

个人信息是指以电子或其他方式记录的能够单独或者与其他信息结合识别特定自然人身份或者反映特定自然人活动情况的各种信息。个人信息包括1）姓名、出生日期、住址、电话、电子邮件等个人基本资料；2）身份证、护照、驾驶证、工作证、社保证、居住证等个人身份信息；3）基因、指纹、声纹、掌纹、面部识别特征等个人生物识别信息；4）个人信息账号、IP地址、个人数字证书等网络身份标识信息；4）个人健康生理信息；5）职业、职位、工作单位、学历、工作经历、成绩单等个人教育工作信息；6）银行账号、口令、存款信息、房产信息、信贷信息、征信信息、交易和消费记录、流水记录、虚拟财产等个人财产信息；7）通信记录和内容、短信、彩信、电子邮件等个人通信信息；8）通讯录、好友列表、群列表、电子邮件地址列表等联系人信息；9）网络浏览记录、软件使用记录、点击记录、收藏列表等个人上网操作记录信息；10）硬件序列号、软件列表、设备MAC地址、唯一设备识别码等设备信息；11）定位信息、行踪轨迹、住宿信息、经纬度等个人位置信息；12）婚史、宗教信仰、性取向、未公开的违法犯罪记录等其他信息。

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与螺蛳壳相距不远的匀东镇是都匀毛尖茶的又一产区。

清明前后，匀东镇明英村茶农郑盛长最是繁忙，他不仅要组织采摘自家70多亩茶园，还要收购不少茶青。

作为明英村最早学习制作都匀毛尖茶制茶技艺的人，郑盛长年少时跟随黔南州都匀茶场场长徐全福学习制茶，30年来，郑盛长靠着一手制茶技艺，多次获得都匀毛尖斗茶大赛奖项，是都匀毛尖十佳匠心茶人，铁皮保温更是远近闻名的“金手指”。

在郑盛长的带动下，许多年轻人跟随他学习都匀毛尖茶制作技艺。他笑言，都匀毛尖茶卖得越好，学习制茶的人越多。曾经跟随自己学习的徒弟如今都成了自己的“竞争对手”。

采访当天，郑盛长冲泡的新茶是他头天刚炒制出来的，茶色光亮，细品一口，唇齿清香，回味甘甜。从郑盛长的口中得知，都匀毛尖茶历史悠久，因形状似鱼钩又名“鱼钩茶”。

据史料记载，早在明代，都匀毛尖茶便是贡品。清代《重建西岳庙碑序》中记载，都匀已有官办茶园，清代《题茶户壁》专门描写了都匀茶农以独特方式制茶。民国《都匀县志稿》中记载，都匀毛尖茶在1915年巴拿马赛会荣获金奖，行销海外。

1982年8月，国家商业部在长沙召开新中国成立以来第一次“十大名茶”评选盛会，“都匀毛尖”凭借独特的制作技艺以96分的高分，力压全国300多种名茶，入选“中国十大名茶”。郑盛长的师傅徐全福就是这场评审的评委之一。

2022年11月，包含都匀毛尖茶制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录。

火中取宝 一气呵成

荣誉傍身，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处是什么？

记者来到都匀市文物保护研究中心，该项目负责人杜蓉告诉记者，作为非物质文化遗产项目，都匀毛尖茶制作技艺的独特之处在于“火中取宝，一气呵成”，从茶青到成茶叶一锅到底，除此之外，还有茶文化、茶礼、茶艺、祭茶神等民间习俗。可谓是黔南布依族、苗族、水族等少数民族群众的智慧结晶，带有鲜明的地域文化特色。

非遗传承以人为核心，都匀毛尖茶制作技艺因产业带动传承较好。作为都匀毛尖茶制作技艺都匀市级传承人，都匀市茶产业发展服务中心田如勇经常往返田间地头，向茶农传递茶叶种植技巧，参与制茶技艺的传承。

田如勇于20世纪80年代学习制茶，都匀市茶产业发展服务中心的工作，让他更加专注于都匀毛尖茶的传承和保护。在他看来，只有将技艺更好地传承下去，才能让更多人喜欢都匀毛尖茶，推动都匀毛尖产业发展。

截至目前，黔南州共有都匀毛尖茶制作技艺传承人81名，包括国家级传承人1名，省级传承人2名，州级传承人24名，市级传承人54名。

据了解，近年来，都匀市围绕茶叶品牌提升、融合发展、联农带农着力延伸产业链条，积极举办各类茶事活动，不断擦亮“世界非遗”“中华老字号”“中国驰名商标”三张名片。推出都匀毛尖品牌茶宴，开发“云端茶海”“红润团山”“茶韵匀东”等3条茶旅线路，年接待游客约80万人次，旅游收入达2亿元。“都匀毛尖”品牌价值提升至48.93亿元，位列中国绿茶区域公用品牌价值评估榜第8位。（文、图/贵州日报天眼新闻记者 赵相康）