抚顺储罐保温施工队 把鱼面做好不散不腥，你得知道这几个厨师才知道的窍门

说起来，这道捶鱼面在家做的人不多，但其实搞懂了几个关键点，一点也不复杂。要做得好吃，面本身的预处理是成败的第一步。如果你用的是干鱼面，千万别直接丢水里煮，那样容易碎，口感也发柴。正确的做法是先蒸，上汽之后蒸个八到十分钟，看到面身变软，有点油润感了，就对了。拿出来稍微晾一下备用。要是能买到鲜的，那就省事多了，直接用就行。

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这碗面的灵魂香味，一半来自鱼面本身，另一半就靠配料。我一般用腊肉，切成薄片，大概两毫米厚就行，太厚了油出不来，口感也硬。没有腊肉的话，用好一点的五花肉或者烟熏培根也能替代，风味会有点不一样，但基本路子是对的。另外准备几片姜、一两个干辣椒，还有两根青蒜苗切成段。

开火操作，锅烧热了倒点油，猪油会更香，没有就用普通色拉油。把腊肉片下锅，用中火慢慢煸，这个过程别急，要一直煸到肉片边缘有点卷起来，肥肉部分变得透明，锅里都是被逼出来的猪油，香味这时候就出来了。然后，把姜片和干辣椒段扔进去，再扒拉个半分钟，让香气彻底激发。

接着就是加水，铝皮保温或者高汤。我建议用高汤，味道会厚实很多。家里没常备高汤的话，用开水也行。水量要足，大概一升半，大火烧开。汤滚了以后，把之前蒸软的鱼面放进去，用筷子轻轻地拨散，防止它们粘在一起。火候保持中大火，煮个三五分钟就差不多。你怎么判断熟没熟？看面条完全涨开了，颜色透亮，边缘带点半透明的感觉，那就行了。煮久了面会失去筋道，变得软烂，那就不好吃了。

面快煮好的时候调味，因为腊肉本身有咸味，所以盐一定要最后放，而且要边尝边放，免得一手抖就咸了。可以加一点点味精或者鸡精提鲜，不喜欢的就省略。最后，把切好的青蒜苗段撒进去，再煮个几十秒，蒜苗一断生就马上关火。

做这面最怕几件事，一个是腥味重，这通常是鱼面本身不够新鲜。万一煮的时候发现有腥味，加点姜片或者滴几滴醋能稍微盖一下。另一个是汤浑，主要是因为煮面的火太猛了，把面里的淀粉都煮出来了，保持中火就能避免。面条粘锅或者煮碎了，也是火候和时间没控制好，煮的时候记得用筷子温柔地搅动一下。如果吃起来口感发柴，那没救了，就是煮太久了，下次缩短时间。

出锅要快，用个深一点的大碗，连汤带面一起盛出来。一碗好的鱼面，汤色是清亮的，带着腊肉煸出的油花，面条滑溜筋道，根根分明。这东西一定要趁热吃，放久了面会吸水涨开，口感就全没了。